ORIGEN DE LOS BOLLOS SALLY LUNN

Estamos ante una de las casas más antiguas de la ciudad de Bath, datada de alrededor de 1482, aunque probablemente esa fecha se refiera a la reconstrucción de las chimeneas de la sala adyacente al comedor durante el período monástico. En la actualidad consta de 3 plantas que acogen un restaurante, una tienda de té en la planta baja y un pequeño museo en el sótano. El lugar en que se levanta el edificio fue ocupado anteriormente por el complejo sur de la abadía, en el que se encontraban el refectorio y la cocina del monasterio, destruido por un incendio en 1137.

Después de la Reforma, la casa pasó a ser propiedad de la familia Colthurst, quienes decidieron venderla en 1612 a John Hall de Bradford on Avon. Años más tarde, en 1622, Hall le concedió un derecho de superficie a George Parker, un carpintero que construyó el actual edificio de entramado de madera, sobre los importantes restos de la cara sur de la antigua Abadía. Se incorporaron varios hornos, entre ellos algunos de estilo Tudor. Alrededor de 1680 sería alquilada por una refugiada francesa llamada Solange Luyon, pero debido a su pronunciación afrancesada acabó como Sally Lunn, quien la utilizó como panadería, inventando aquí sus famosos panes redondos. Durante la década de 1700, el nivel de la calle se levantó, con lo que la planta baja original se convirtió en un sótano.

Posteriormente la propiedad de Hall sería adquirida por segundo duque de Kingston, quien vendió la casa a William Robinson en 1743 (esos documentos se exponen en las paredes). En la casa se horneó a pequeña escala durante la década de 1700, pero sería en el siguiente siglo cuando se explotaría su faceta más comercial y así sería durante más de 100 años. En 1930 la casa fue adquirida por Marie Byng-Johnson quien la restauró y decidió abrir un restaurante y salón de té, cuyo principal protagonista serían los bollos Sally Lunn, gracias a que encontró la receta, desaparecida desde el 1800, de esos ricos panes y que estaba escondida en un armario secreto situado en el antiguo artesonado.

Bajamos al sótano para visitar el pequeño museo en el que se exponen utensilios de época, alrededor del horno donde Sally cocinaba sus bollos, una especialidad regional conocida en todo el mundo. Como hemos señalado anteriormente, Salange Luyon (Sally Lunn) llegó a Bath en 1680 escapando de la persecución que tenía lugar en Francia contra los Hugonotes. Su primer trabajo fue la de ir, con cesta en mano, vendiendo la mercancía del panadero por las calles adyacentes de la Abadía.

Posteriormente alquiló esta casa que la utilizaría como panadería. En aquella época la calle donde se sitúa el edificio se llamaba Lilliput Alley. Aquí sería donde comenzaría a hornear ese rico pan de brioche similar a los panes franceses, tan familiares para ella antes de huir de su país. Hizo un pan ideal para ser acompañado tanto por alimentos dulces como salados. Rápidamente se convirtió en un manjar muy popular en la Inglaterra georgiana, y pronto los clientes irían a la panadería de la calle Lilliput Alley, buscando específicamente el Sally Lunn Bun.

Y es que aunque tenga la palabra inglesa bun (bollo), se podría decir que no es del todo cierto, ya que se compone de parte de pan, parte de tarta y parte de bollo. Su fama internacional fue tal que han nacido otras versiones en otras partes del mundo como Canadá, Estados Unidos, Australia, etc..., incluso en el mismo Reino Unido, pero no han dado aún con la clave de la receta, que se mantiene en total secreto, del bollo original.

Aquí, en el sótano del edificio, han tenido lugar dos excavaciones, en 1930 y 1985, que han sacado a la luz cimientos de diferentes épocas que van cogidos de la mano de la historia de Bath. Así, el nivel más profundo es de los tiempos romanos (se han encontrado piezas pertenecientes a un hipocausto, teselas de mosaicos, tejas, trozos de yesos pintados, cerámica, el borde un mortero, etc.). Sin duda en aquella época ya había aquí un lugar para cocinar, quizás una posada para viajeros que venían buscando las termas. Vemos también los cimientos, el suelo y los muros de piedra del siglo XII correspondientes al antiguo monasterio. Y así hasta siete niveles diferentes de suelo.

El horno en el que Sally cocinaba sus famosos bollos se encuentra aquí. Se construyó al lado de la cocina, en la planta baja medieval. Su diseño se originó en Roma alrededor del año 100 a.C., y siguió siendo el tipo de horno utilizado hasta el siglo XVII. Consiste en tener una cámara baja por el que se introducía la madera. Tenía una puerta, hecha de arcilla, hierro o madera que estaba fijada en un ángulo de la boca del horno. Su sistema permitía que el aire entrara por debajo y el humo saliera por su zona superior. Una vez la leña se había convertido en cenizas, ésta se retiraba, quedando el suficiente calor almacenado para hornear pan.